La farine est l’ingrédient principal de nombreuses recettes : gâteaux, viennoiseries, tartes… Vous avez peut-être remarqué que les farines étaient classées par « type », c’est la lettre « T » suivie d’un chiffre que l’on voit sur les emballages. Cette classification, surtout utilisée en France, est importante pour réussir nos recettes.

Depuis quelque temps des dizaines de farines différentes sont utilisées pour cuisiner. Le blé n’a pas le monopole de la farine !

blé en épis avec grain

1 –  La farine c’est quoi ?

La farine est une poudre fine obtenue à partir des graines de céréales (blé, riz, maïs …), de légumineuses (pois chiches, lentilles …) ou encore de fruits comme la noix de coco.
Les graines de céréales sont broyées : c’est «la mouture des grains ». Cette opération se réalise soit sur cylindre soit sur meule de pierre.

Par Jkwchui, Jon C — CC BY-SA 3.0

 

Mouture par cylindre

Les grains sont lavés et humidifiés puis ils passent plusieurs fois entre des cylindres cannelés. L’albumen (ou amande) est séparé de son enveloppe et de son germe.
L’enveloppe ainsi réduite en poudre s’appelle le « son ». L’élimination du son produit une farine blanche au lieu de brune.

Le germe est riche en vitamine B, en sels minéraux et en protéines.

La farine la plus pure ne contient que l’amande du grain, ce qui n’est pas forcément la meilleure sur le plan nutritionnel.

Parfois, pour certaines farines, il est ajouté une partie de l’enveloppe, le germe et jusqu’à tout le grain. On obtient alors des farines semi-complètes ou complète.

 

Mouture par meule de pierre

Les meules de pierre sont utilisées depuis le néolithique. Le grain est écrasé dans sa totalité. Sous l’action des meules, une petite partie du son et du germe est réduite en particules très fines qui se mêlent intimement à la farine.

Le son étant l’enveloppe du blé, c’est dans cette dernière que l’on retrouve les fibres et les minéraux. Mais on y trouve également des résidus de pesticides et autres produits utilisés pour certaines cultures du blé…

Il est donc conseillé, pour l’utilisation des farines semi-complète ou complète (d’un type supérieur au T 55), de choisir des farines issues de cultures n’ayant pas été traitées avec des pesticides pour éviter la présence de résidu.
Il s’agit des farines biologiques que l’on trouve dans les magasins bio et dans certaines grandes surfaces (dans les rayons bio).

J’en profite pour vous dire que toutes les farines utilisées dans mes recettes sont des farines biologiques, à l’exception de la farine de blé T 45 que je ne trouve pas en bio.

Bon maintenant, il est temps de voir de plus près la signification de ce fameux T !

 

farine et blé

 

2 – Le fameux T qui signifie «Type»

Le chiffre après le T est une indication sur la teneur en minéraux de la farine. C’est le « taux de cendres ».
La mesure du taux de cendres fait partie des tests incontournables des laboratoires céréaliers. Les cendres c’est ce qu’il reste lorsque l’on a complètement brûlé un échantillon de farine.

Voici deux exemples de mesure du taux de cendres :
On prend 100 grammes de farine, que l’on fait brûler à 900 degrés pendant 2 heures, puis on pèse les cendres.

  • S’il reste 0,55 gramme après combustion, on dira que la farine est de type T 55
  • S’il reste 0,85 grammes, on dira qu’elle est de type T 85.
Pour différentes céréales, comme le blé, l’épeautre, le riz…
La classification française est la suivante

 

Le seigle, étant plus riche en minéraux que le blé,
la classification française est différente

 

Plus le chiffre après le T est bas et plus la farine est raffinée, blanche et pauvre en minéraux.
Par contre, plus le chiffre est haut et plus la farine est complète. Elle a conservé ses nutriments et sera donc plus intéressante sur le plan nutritionnel.

En effet, les enveloppes sont riches en nutriments. Selon le type de grain moulu, la farine contient alors des fibres, protéines, vitamines (B1, B2, PP et E) et des minéraux (phosphore, potassium, magnésium) en quantité variable.

Le taux de cendre nous informe également sur la quantité du gluten dans un paquet de farine : plus le taux de cendre est bas, plus la farine est riche en gluten.

 

boulangerie panier pains divers

 

3 – Les différentes sortes de farine

Le gluten est la substance qui donne à la pâte son élasticité. C’est cette élasticité qui permettra à la pâte de lever ou de donner au pain une mie aérée. Les farines sans gluten ne lèvent pas à la cuisson.
Par exemple, si l’on veut réaliser une brioche, on aura besoin d’une farine T 45 ou T 55.

Quelques farines contenant du gluten

  • Farine de blé également appelée farine de froment : c est le résultat de la mouture de la graine du blé tendre. Cette farine s’utilise de manières différentes selon son type T.
  • Farine de grand épeautre ou appelée farine d’épeautre : elle peut remplacer la farine de blé en intégralité dans une recette. C’est la farine que j’utilise dans la majorité de mes recettes à la place de la farine de blé.
  • Farine de petit épeautre : à ne pas confondre avec le grand épeautre. C’est une autre plante. Celle-ci est plutôt utilisée pour les biscuits et les tartes.
  • Farine de seigle : fabrication de pain dense et corsé en la mélangeant avec une farine de blé T 65, pain d’épices…
  • Farine d’avoine : tartes, muffins, gâteaux, pâtes… elle doit être mélangée avec de la farine de blé pour les viennoiseries et le pain.
  • Farine d’orge : elle s’utilise, mélangée à de la farine de blé dans les pains, les gâteaux, les crêpes…

 

 

Quelques farines naturellement sans gluten

  • Farine de riz : utilisée seule donne une texture friable après la cuisson, idéale pour les cookies, sablés, crumbles… Sert à épaissir les sauces ou crèmes.
  • Farine de maïs : polenta, tortillas, wraps ou encore pains de maïs… Sert à épaissir les sauces, crèmes et potages.
  • Farine de châtaigne : pâtes à crêpes, biscuits salés, pâtes… Mélangée avec de la farine de blé, elle s’incorpore très bien dans les pains et gâteaux.
  • Farine de sarrasin (ou blé noir) : gâteaux, biscuits, galettes, pâtes et cake salés, pâte à tartes, pains… Très dense, elle s’associe le plus souvent à d’autres farines plus neutres (riz ou fécules).
  • Farine de pois chiches : des galettes, des crêpes… et partiellement dans la réalisation de cakes, pains…
  • Farine de noix de coco : en pâtisserie pour donner un petit goût subtil aux gâteaux, crèmes et biscuits, en complément des farines de blé ou de riz.

 

Chaque farine possède des propriétés et des saveurs différentes. En règle générale, dans mes recettes, je remplace la farine de blé T 65 par de la farine d’épeautre T70.
De temps en temps, je mélange deux ou trois farines selon le résultat que je souhaite obtenir. Par exemple pour mes « biscuits longs au muscat« , je mélange épeautre T 70 et petit épeautre T 150 pour apporter du croquant aux biscuits.
En les mélangeant, cela me permet également de profiter de leurs différentes qualités nutritives.

 

Source

Le blog de Nadine et Carole
https://gourmandisesansfrontieres.fr/quels-sont-les-differents-types-de-farine/

Le site Marmiton
https://www.marmiton.org/les-farines-de-ble

Le site « Mieux vivre autrement »
https://www.mieux-vivre-autrement.com/quelle-farine-utilise/

Les différentes sortes de farines

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