Le grand avantage de l’agar-agar c’est qu’il est absolument sans goût et se marie aussi bien aux saveurs sucrées que salées. Seuls les fruits très acides (citrons, kiwis, ananas…) contrarient la prise de l’agar-agar.

      

Les recettes possibles

les aspics  : ce sont des petits dés (de fruits, légumes, viande ou poisson…) emprisonnés dans une gelée translucide à base de bouillon ou de jus de fruits. Texture ultra-légère.

les bavarois : un peu plus onctueux, ils peuvent être faits à partir de compote, de coulis ou de purée, souvent mélangés à du lait ou de la crème.

les terrines : peuvent être faîtes d’une foule d’ingrédients très variés (cubes de légumes, dés de fruits crus ou cuits, filets entiers de volaille ou de poisson…) mis dans une préparation translucide (à base de bouillon de fumet, de jus…) ou plus épaisse (crème, coulis, purée, sauce tomate…)

les mousses : s’obtiennent en mixant une préparation gélifiée bien ferme (à base de compote ou de purée, par exemple) pendant une bonne minute.

les glaces : se font à partir de mousses placées 3h00 environ au congélateur, puis de nouveau mixées pendant une minute. Plus la mousse contient de crème, plus elle est onctueuse, mais on peut aussi réaliser un sorbet à partir d’une simple mousse de fruits.

 

Les quantités à connaître

• 2 g pour 25 cl (250 ml) à 50 cl (500 ml) de préparation : on obtient une gelée légère
  C’est la dose parfaite pour les entremets à base de fruits, de lait, de compote, de veloutés ou pour les flans à base de purées de légumes
• 4 g pour 50 cl (500 ml) : la gelée est beaucoup plus ferme voire élastique, et se coupe facilement en cubes en triangles.
  C’est la dose idéale pour être sûre de démouler et trancher une terrine assez importante, surtout si elle contient beaucoup de petits morceaux.

Tout dépend aussi de la texture que vous préférez : certains aiment les consistances très légères et d’autres, plus fermes. N’hésitez pas à adapter les doses au fil de vos expériences !

Si vous achetez l’agar-agar dans un sachet ou pot de grande contenance, voici les mesures à la cuillère :
– 1 c. à café rase = 2 g
– 1 c. à café bien remplie = 3 g
– 1 c. à soupe rase = 2 c. à café ½ = 5 g
– 1 c. à soupe bien remplie = 7 g

 

Recette de base

L’agar-agar doit être dissous dans un liquide froid ou juste tiède, porté à ébullition puis cuit 1 à 2 minutes tout en étant mélangé constamment. Ses propriétés gélifiantes se développent à partir de 85°C.

A savoir : pendant une recette, on peut faire cuire l’agar-agar d’un côté, dans une partie du liquide, puis le mélanger au reste des ingrédients, toujours en versant la partie chaude dans la partie froide, sans cesser de mélanger. Il est important de bien homogénéiser la préparation avec un fouet quand il s’agit d’un liquide (eau, bouillon, jus de fruits…) ou avec une cuillère quand il s’agit d’un mélange plus épais (purée de légumes, compote…).

 

Maintenant vous connaissez bien l’agar-agar, alors à vos casseroles ! (c’est l’outil de base indispensable pour préparer l’agar-agar !)

 

Voici quelques recettes pour démarrer :

• Mousse de crème au chocolat
• Flan express au caramel
• Panna cotta à la crème d’amande
• Mousse de crème à la noix de coco
• Terrine de poisson blanc au basilic
• Crème légère aux fraises

 

Source

Agar-agar, la nouvelle arme anti kilos (mincir comme à Okinawa) d’Anne Dufour et Carole Garnier